Was ist Food-Pairing?

Einer der größten aktuellen Food Trends ist Food-Pairing. Bei dem seit 2015 anhaltenden und weltweit bekannten Kochtrend handelt es sich um eine wissenschaftliche Untersuchung, die analysiert welche Lebensmittel geschmacklich zusammenpassen. Der Unterschied zum herkömmlichen Ausprobieren und Abschmecken ist bei der Essensvermischung, dass die Aromakenntnisse aus Forschungen entnommen werden. Die Aroma-Forschung als Basis des Food-Pairings sucht nach optimalen Kombinationsmöglichkeiten und Aromamischungen.

Durch den neuen Trend ergaben sich bereits viele neue und außergewöhnliche Gerichte. So sind durch Food-Pairing Spitzenköche beispielsweise auf Gerichte wie Eis mit Pizzageschmack gekommen. Die ungewöhnliche Eiskreation veranschaulicht neben anderen Speisen, wie Schokoladen Muffins mit Blauschimmelkäse oder weiße Schokolade mit Kaviar, die Vielseitigkeit und Experimentierfreudigkeit hinter der Kombinationswelle.

Was vor vielen Jahren als Experiment begann ist heute, dank der Ernährungswissenschaftler, eine ganz eigene Welt der Gourmets und Kochfreunde geworden. Es werden immer wieder faszinierende, ungewöhnliche und für geübte Köche unkomplizierte Gerichte kreiert und serviert.

In der auf Pflanzen basierenden Küche bietet Food-Pairing zudem eine intelligente Methode, neue und gesündere Gerichte für Veganer und Vegetarier zu finden. Ungewöhnliche Obst- und Gemüsekombinationen werden dabei durch Kochkunst, Wissenschaft und Experimentierfreude zu einer ungeahnten Aromavielfalt vereint.

Die Geschmackswahrnehmung des Menschen

Bei der menschlichen Geschmacksbildung werden verschiedene Sinneseindrücke kombiniert. Die Nerven auf der Zunge nehmen verschiedene Geschmacksqualitäten wahr, aber auch der Geruch, die Struktur und die Temperatur eines Gerichts beeinflussen die Geschmackswahrnehmung. Dabei spielt der Geruchssinn eine besondere Rolle, denn über die Nase erfolgt die so genannte Färbung des Aromas. Erst zusammen mit dem Geruch entsteht das Aroma der Speisen.

Ist der Geruchssinn gestört und nicht mehr vorhanden, wie zum Beispiel bei einer Erkältung mit Schnupfen, ist oft auch der Geschmackssinn beeinträchtigt. Die Sinne sind an das nicht-steuerbare Nervensystem gekoppelt, wodurch der Geschmack und der Geruch auch eng mit der Empfindung verbunden sind. Durch diese Verbindung kann ein schlechter Duft oder Geruch unter anderem zu Erbrechen und Übelkeit führen.

Das Geschmacksempfinden der Zunge und der Nase

Ob in einem Blumenkohl, einem Apfel, einem Filetsteak oder einem Tröpfchen Kartonwein – in jedem Lebensmittel stecken verschiedene Aromen. Die Nase ist in der Lage Tausende von Aromen voneinander zu unterscheiden und die gesammelten Erkenntnisse in unserem Gedächtnis zu speichern. Die menschliche Zunge hingegen kann nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden:

· süß

· salzig

· sauer

· bitter

· würzig (umami)

Im Gegensatz zur Anzahl der sich auf der Zunge befindenden Geschmackszellen verfügt die Nase über eine deutlich höhere Anzahl an Riechzellen. Erwachsene Menschen haben etwa 20 bis 30 Millionen dieser Zellen. Bei Kindern befindet sich die Nase noch in der Entwicklung, weshalb sie meistens noch nicht in der Lage sind alle Gerüche wahrzunehmen. Die Riechzellen einer vollfunktionsfähigen Nase können die kleinsten Aromamoleküle wahrnehmen, wodurch das Geschmacksempfinden des Menschen maßgeblich geprägt wird.

Der Food-Pairing Tree

Die Hauptaromakomponenten verschiedenster Obst-, Gemüse und Fleischsorten sind in „Food-Pairing Trees“ aufgeführt. Insgesamt lassen sich mittlerweile bis zu 10.000 Aromen in der Aufführung wiederfinden. Alle der aufgeführten Aromen wurden von den Wissenschaftlern so aufgelistet, dass zusammenpassende Geschmäcker zusammenliegen. Je verwandter die sogenannten Schlüsselaromen der verschiedenen Zutaten miteinander sind, desto besser passen sie zusammen.

Welche Zutat zu welcher passt wird bei dem Food-Pairing-Tree ähnlich wie bei einem Stammbaum aufgezeigt. Aufschluss geben die Verästelungen der Aromen der einzelnen Zutaten. Köche können auf diese Weise leicht neue Kombinationen finden und neue Speisen kreieren.

10 Beliebte Essenskombinationen

1. Schokolade und Avocado

Bekannterweise gibt es wenige Gemüsesorten, die bisher mit Schokolade kombiniert wurden. Die beliebten und klassischen Beilagen eines Schokobrunnens sind nicht ohne Grund Erdbeeren, Äpfel, Orangen, Birnen und Bananen. Eine neue Essenskombination im Zusammenhang mit dem Food-Pairing Trend ist die Kombination Schokolade und Avocado. Was hierbei viele nicht wissen ist, dass die grüne Frucht kein Gemüse ist.

Die Avocado wird zwar aufgrund ihres grünen und gemüseähnlichen Erscheinungsbildes oft der Gemüsegruppe zugeordnet, jedoch ist sie eine Beere. Genau deshalb gehört sie aus botanischer Sicht zu den Obstsorten.

Für das Food-Paar Schokolade-Avocado lassen sich mittlerweile viele Rezepte Online finden. Die cremige, buttrige Konsistenz des Obstes gemischt mit Schokolade eignet sich dabei besonders für Milchshakes, Toastaufstriche, Kuchenglasuren, Mousses und andere Cremes.

2. Schokolade scharf oder mit salzigen Chips

Eine weitere Food-Kombination ist Schokolade kombiniert mit salzigen Chips. Die beliebte Mischung ist jedoch längst nichts neues mehr. Die Lebensmittelmarke Lay’s brachte ihre mit Schokolade überzogenen Kartoffelchips bereits im Jahr 2013 auf den Markt. Auch andere Schokoladenhersteller haben den Trend in ihre Produktion aufgenommen und die süße oder herbe Schokolade beispielsweise mit Chili oder Ingwer gemischt.

3. Oliven und Eis

Die Philosophie hinter Food-Pairing ist das Testen neuer Kombinationen, ohne dabei Scheu zu zeigen. Oliven mit Eis gehören zu vielen der Essenspaare, welche nicht ohne Grund existieren. Für ein echtes salzig-süßes Erlebnis empfiehlt es sich deshalb einen Spritzer Olivenöl und ein paar Meersalzflocken zu Vanilleeis hinzuzufügen. Eine weitere Möglichkeit ist es Oliveneis oder eine Eiswaffel mit Olivenöl selbst herzustellen. Eine Kombination aus Vanilleeis mit Balsamicoessig ist ebenfalls ein großartiges Geschmacksereignis.

4. Wassermelone und Salz

Obst wird selten mit Salz vermengt, da Salz dem süßen Geschmack von Obst entgegenwirken kann. Bei der Wassermelone ist jedoch das Gegenteil der Fall. So wird das wässrige Obst gerne als Wassermelonen-Feta-Salat, als ein gegrilltes Wassermelonen-Steak oder einfach nur mit Salz und anderen Gewürzen serviert. Wie bei vielen anderen herzhaft-süßen Kombinationen auf der Food-Pairing Liste verstärkt eine Prise Salz den Geschmack der natürlichen Süße der Wassermelone.

5. Mango und Chili

Nicht nur Salz kann den Geschmack von manchen Obstsorten verbessern. Liebhabern scharfer Speisen wird empfohlen, Mango und Chilipulver in einem warmen Gericht miteinander zu vermischen. Online lassen sich hierzu viele Rezepte finden. Besonders beliebt ist die Chili-Mango-Hähnchenpfanne. Bei dem Gericht macht das Hinzufügen der Mango die Schärfe fruchtiger.

6. Erdbeeren und Balsamico

Erdbeeren und Balsamico-Essig sind eine uralte italienische Kombination, die überraschend gut funktioniert. Der herzhafte Balsamico-Geschmack lässt Erdbeeren noch süßer schmecken und ergänzt ihre bereits saftige Natur. Für die Erdbeer-Balsamico-Kombination lassen sich erneut Online viele Rezepte finden.

7. Cheddar-Käse und Apfelkuchen

Frische Äpfel und Käsescheiben sind eine gängige Kombination, sodass es nur eine Frage der Zeit war, bis der Käse auch auf den Apfelkuchen kam. Cheddar-Käse auf dem Apfelkuchen ist besonders in Milch produzierenden Regionen der Vereinigten Staaten, wie etwa in Wisconsin, Minnesota, Ohio, New York und Pennsylvania, beliebt. In den Bundesstaaten wird der Käse, zusätzlich wie in vielen anderen Bundesstaaten, jedes Jahr am 13.Februar durch den „National Cheddar Day“ geehrt. Beim Backen der Essenskombination wird einfach ein kleines Stück Cheddar auf den Kuchen gelegt.

8. Erdnussbutter und Hamburger

Während viele der Optionen des Food-Pairing-Trend auf salzig-süßen Kombinationen beruhen, ist die Erdnussbutter-Hamburger-Kombination eher eine Salz-und-mehr-Salz-Mischung. Das Hinzufügen von geschmolzener Erdnussbutter beim Formen von Rindfleischpastete macht sie saftiger. Für eine noch gewagtere Variante der Kombination nutzen viele Köche bei ihren Burgern eine thailändische Erdnusssauce.

9. Flammkuchen mit Honig

Hier wird herzhafter Ziegenweichkäse auf einen mit Crème double bestrichenen Flammkuchen zusammen mit Rosmarin und Zwiebeln belegt und nach dem Backen mit etwas flüssigen Honig beträufelt. Honig eignet sich zum Verfeinern für viele Arten

von Gerichten und ist seit längerem für die knusprige Haut von Geflügelgerichten bekannt.

10. Grünkohl gemischt

Grünkohl gehört zur Familie der Kreuzblütengewächse und ist weltweit vertreten. Er ist sehr gesund und liefert viel Calcium, Eisen, Vitamin K und Vitamin C, sowie eine hohe Menge an antioxidativ wirksamer Pflanzenstoffe. Des Weiteren ist das im Kohl vorhandene Protein eine gute Alternative zum tierischen Eiweiß. Zusammengefasst lässt sich der Grünkohl als Superfood bezeichnen.

Eine weitere Superpower des Kraftpakets ist seine Vielseitigkeit. So lässt er sich nicht nur in vielen Smoothie-Rezepten finden, sondern wird auch gerne in Gemüsepfannen mit roter Paprika und Weißkohl gepackt. Zusätzlich kann das Blattgemüse mit vielen anderen Lebensmitteln vermischt werden wie etwa mit Ingwer, Oregano und Chili.